UNA SOLUCION CON CUATRO PATAS

Por: Miguel Godos Curay

Escribe López Albujar en “Los Caballeros del Delito” que si el serrano es biológicamente un producto de la papa, la quinua, el trigo y el maíz. El piurano lo es de la chicha y la carne de ganado cabrío preparado en múltiples y variadas formas. Ictiófago (comedor de pescado) es el sechurano. Actualmente un piurano consume promedio al año 14 kilos de pescado. El doble o triple de pollo y ocasionalmente carne de res y ave de corral por su mayor costo. En el mercado urbano de carnes en Piura los caprinos constituyen el 25% y el 60% en el mercado rural. Se calcula que aproximadamente unas 25 mil familias se dedican al pastoreo de sus hatos de cabras.

Las primeras cabras que llegaron a Piura vinieron con los conquistadores en 1536 según el Padre Bernabé Cobo. La cría de caprinos fue una de las actividades económicas más grandes de la provincia. De las cabras se obtenía sebo para la producción de jabón según Lecuanda. En 1696 una cabra valía trece reales, en 1703 nueve reales, doce reales 1784 y cuatro pesos en 1802 a consecuencia de la sequía. En 1808 había en Piura 30 mil cabezas de caprinos.

En Piura hace cuatro décadas se consumían diariamente 20 mil litros de leche de cabra. La leche de cabra tiene el beneficio de ser mucho más nutritiva que la de vaca y es hipoalergénica lo que facilita su digestión. Una cabra produce promedio entre cinco a seis litros de leche con las que se elaboran quesos, quesillos, yogures y natillas.

En el habla piurana se utiliza indistintamente la palabra chivo y chiva para designar al espécimen macho o hembra. En el Alto Piura se llama “chivatero” al pastor de cabras y “chivato” al macho de barbas y mandamás del rebaño. “Chivatiar” significa correr y jugar. “Chivo de leche” es el crío de pocas semanas de nacido. En Piura también se utilizan “chivo” y “cabro” para referirse al homosexual. “Cabrón” es despectivo y alude al que vive del comercio carnal de su mujer. En la gastronomía popular destaca el “seco de cabrito” según el profesor Carlos Soria, delicioso, como para chuparse los dedos.

Piura actualmente concentra el 23% de la población nacional de caprinos y guarda un enorme potencial en el aprovechamiento de la leche de cabra y su aplicación al Programa Vaso de Leche cuya oferta satisfacen los productores de leche evaporada en lata y enriquecidos lácteos (de poco valor nutricional) favorecidos por procedimientos deshonestos y corruptos. Lo contradictorio es que teniéndose la posibilidad de pasteurizar la leche de cabra en la Planta de Sullana e incluso de enriquecerle con algarrobina para nuestros niños las asignaciones presupuestales se esfuman sin la posibilidad de activar la economía regional.

Hoy en el mundo existe una mayor demanda de leche de cabra cuya composición se aproxima a la de la leche materna. Incluso se ha demostrado que la amenaza de la fiebre de malta queda disipada con tecnologías limpias y la pasteurización. El problema de fondo es la decisión política de los alcaldes y beneficiarios para impedir que los recursos que invierten engorden a las transnacionales y por el contrario se queden en Piura expandiendo beneficios. Según los sociobiólogos la cabra fue el segundo animal que logró domesticar el hombre después del perro, tiene una envidiable adaptación al medio y es una fuente de ingresos para muchos pastores pobres.

La cabra, “la vaca del pobre” fue un puntal de la economía de Piura. De su leche se nutrieron las familias cuyos hatos eran parte de patrimonio familiar. Grau, Heredia, Escudero, Eguiguren, Vegas García y muchos prohombres de Piura fueron alimentados con su leche. La nodriza de lata es un invento reciente en el que el recipiente acaba costando mucho más que el contenido. De le leche de cabra es posible aprovechar rentablemente la leche, la carne y la piel. Los cueros se usan en la confección de suelas, badanas y forros de calzado. Pocos conocen que las togas doctorales en Oxford y Cambridge se confeccionan con piel fina de cabra. Incluso de los pelos de las cabras de Cachemira se obtiene la lanilla llamada casimir que era la preferida de nuestros abuelos.

El periodo de gestación de la cabra dura 5 meses. La hembra suele parir dos cabritos, capaces de seguir al rebaño al poco tiempo de nacer. La madurez sexual se alcanza a la edad de 2 o 5 años, dependiendo de la especie. Se alimenta de puño y las vainas de algarroba. Son los ácidos gástricos de este pequeño rumiante los que predisponen las semillas de algarrobo para la siembra la que desperdigan por las zonas de pastoreo. Nuestra cabra ha sido satanizada como depredadora ignorándose su contribución como reforestadora. Las cabras son gregarias. Casi siempre un macho viejo como centinela atisba la majada (rebaño).Las cabras cimarronas o silvestres se alimentan de hierbas que encuentran en el campo abierto.

Con el auspicio de la OEA, CONCYTEC y la Universidad Nacional de Piura se realizó del 17 al 19 de mayo pasado el taller de transferencia de tecnologías limpias para Pymes del sector agroindustrial con la participación de expertos de Perú, Uruguay, Francia y Tobago. Una de las conclusiones fue la enorme potencialidad del mejor aprovechamiento de la leche de cabra que reúne todas las condiciones para convertirse en un producto bandera para los propios piuranos. Sólo con el suministro de leche pasteurizada para los programas vaso de leche se puede provocar un salto de oportunidad a favor de los recursos de la región. Por supuesto las honestas cabras no están dispuestas a pagar coimas.