CUCHARAS, CUCHARONES Y DEVOCIONES

Por: Miguel Godos Curay

Dios ahorca pero no mata es una frase que nuestros abuelos repiten cada vez que por estrechez económica la mesa se torna austera y parva. Los piuranos tienen la bien ganada fama de ser devotos del plato y la cuchara. Saben comer y comen bien. En la Piura de antaño la cortesía tiene que ver con la comida apetitosa bien servida y rociada con chicha. Es muy probable que antes de la llegada de los españoles el plato fuerte era el pescado fresco en la costa litoral y pescado seco en las alturas con un extendido consumo del ají. Ahí la explicación original del cebiche.

A ello habría que sumar cecina de venado, cuy, perdices y pava de monte de agradable sabor acompañados de papa, maíz, yuca, olluco, arracacha y camote. El camote, dice el sabio Pulgar Vidal, era el nutritivo “pan” de la costa. Camote horneado y delicioso sólo se encentra en el mercado de Sechura. ¿En ayunas camote morado no será pecado? Repetían en cuaresma las abuelas ruborizadas. Encamotarse en Piura es también enamorarse.

Con la llegada de las españoles vienen la cabra y los vacunos sazonados con especería mora. Con huesos, menudencias y hierbabuena se preparaban caldos levanta muertos. También se extendió el uso del ajo, la pimienta, el comino, el clavo, la canela y el vinagre para los aderezos. Aquí sumamente exagerados, para disimular el proceso de descomposición de las carnes. En Piura hay una diferencia marcada entre la alimentación de la ciudad y el campo anota Anne Marie Hocquenghem. En el campo las cocinas son rudimentarias el desayuno es copioso y la merienda liviana. Salvo en tiempos de carestía en donde la alimentación es pobre. En la ciudad hoy el desayuno es ligero y el almuerzo abundante. Desoyendo el sabio consejo que dice: Desayuna como rey, almuerza como príncipe y cena como mendigo.

Hoy la dieta del piurano está sobresaturada de carbohidratos que provocan desordenes metabólicos predisponen a la obesidad y la diabetes. Hoy se come poco maíz y el camote se utiliza como suplemento de la alimentación canina. Las bebidas artificiales han reemplazado al té, la hierba luisa, la hoja de naranjo, la manzanilla y el lanche que se bebía a soplos por las tardes. Hoy se estilan refrescos helados que perturban la digestión. En la sierra de Piura, el poco queso que se produce se vende para comprar arroz y las tortillas tradicionales de trigo dan paso al pan citadino. Igual sucede con el pollo que desplaza al pescado. En los siete días de la semana una familia piurana consume, de acuerdo a sus posibilidades, seis días de huevos o carne por uno de pescado.

El lonche (del inglés lunch) es un recuerdo. Hoy han desaparecido antiguas recetas como la del yupizín .Una nutritiva sopa de algarroba. En Huancabamba no hay cuy ni para remedio. En el propio Sechura las modernas amas de casa prefieren pollo al pescado fresco y nutritivo que marcha a Lima en los frigoríficos. El colmo -por la inutilidad práctica y las mafias que enquista- son los programas “vaso de leche” que engordan a los proveedores de enriquecido lácteo sin ningún valor nutritivo y alientan una indigna dependencia en los sectores urbano marginales.

El piurano tiene poco afecto por las verduras que puede cultivar en casa. Las ensaladas son acompañamientos solo para comidas de fiesta. De ordinario los platos son abundantes de arroz son secos. Y los caldos de antaño en cuyos hervores se ablandaba la carne han sido remplazados por los sobrecitos de fórmula veloz. . Hoy hasta los tamales de maíz con puerco son arrumacos de polenta. La patasca del domingo esa nutritiva sopa de maíz dominguera es lo último que nos queda. Al igual que los tamales verdes y los chifles.

Los tradicionales chifles según, Alonso Carrió de la Vandera, cronista del siglo XVIII, eran alimento de arrieros. “En tiempo de guerra tenían continuamente colgado al arzón de la silla un costalillo de maíz tostado, con sus chifles”. Comer en Piura -a pesar de los pesares- es una tentación por aquello de que nadie conoce las recetas de la dicha. O porque como decía Quevedo: “Todo lo demasiado siempre fue veneno”.