A PROPOSITO DE LA COCINA PIURANA

Por: Miguel Godos Curay

La Cocina Piurana, Ensayo de Antropología de la Alimentación es un estudio pionero de  las investigadoras del Centro Nacional de Investigaciones Científicas (CNRS) de París  Anne Marie Hocquenghem y Susana Monzón. Los estudios realizados en 1986 recién vieron la luz en octubre de 1995 gracias al Instituto Francés de Estudios Andinos (IFEA). El libro presenta un inventario de 315 recetas cuyos procedimientos de preparación culinaria  muestra la preservación de las añejas técnicas tradicionales. Acompañan esta edición 80 fotografías registradas en el escenario natural en donde se despliega la vivencia de los actores sociales. Este estudio pionero de cuyo prólogo soy responsable junto con Manuel Dammert merece ser reeditado no sólo por la profundidad científica con la que se aborda el tema sino por corresponder a ese territorio humano en donde se reflejan las tentaciones terrenales de lo crudo y lo cocido.

El acelerado proceso de globalización  y la irrupción de la modernidad no han acabado con la cocina tradicional piurana por el contrario la ha internacionalizado con un inusitado potencial. Sin embargo, en las zonas más apartadas de la sierra piurana se preservan procedimientos y enseres utilizados en la preparación de los variados y deliciosos platos. Piura tiene un extraordinario patrimonio culinario que urge conservar frente a los pretenciosos afanes del marketing y la dictadura del consumismo. Hay platos originarios pero también otros venidos de fuera integrados al contexto culinario local  y considerados por los consumidores como autóctonos y propios.

Desde el punto de vista tecnológico existe un estilo culinario piurano que guarda correspondencia con el medio ambiente y la geografía. Otro elemento fundamental son los productos utilizados en las preparaciones y los hábitos alimentarios. En Piura existe un ciclo cotidiano de comidas pero también una jerarquía propia de las comidas de fiesta y ocasión especial. Como en cualquier cocina con tradición los utensilios  originarios son variados. Sumemos a ellos procedimientos mecánicos, operaciones de fraccionamiento utilizadas y los procedimientos bioquímicos, destinados a la conservación de los alimentos. Las fórmulas del sabor  están reconcentradas en los condimentos que definen estilos y variantes. También las técnicas de cocción para cocer los alimentos así como las instalaciones necesarias. Piura tiene sus propios estilos culinarios, su magia y su misterio.

La  tradicional cocina piurana tiene su propia alfarería culinaria para la confección de ollas y tiestos. Nuestra cocina utiliza una gran variedad de  productos alimenticios producto de la pesca, la cría, la caza y la agricultura practicadas en los diversos pisos altitudinales del relieve piurano. El pescado procede de Paita, Sechura y Máncora. Los diversos valles surten los mercados y favorecen el intercambio de frutos deliciosos .En los corrales se crían porcinos, aves, pavos y patos. Junto a los bosques, vacunos  y caprinos que proveen de carne, leche y quesos. En la sierra fría predominan los vacunos y ovinos.

La cocina piurana reúne en su formación muchos aportes. En la costa la tradición culinaria de los pescadores prehispánicos. En los valles se asentó una cocina mestiza que también incorporó rasgos de la cocina africana. Los grandes hacendados introdujeron y conservaron modos y costumbres europeos bien documentados en los recetarios familiares con  exóticas preparaciones francesas, alemanas y vienesas.

Los alimentos que consumen los piuranos son de origen vegetal y animal. Zapallos, sandías, sarandajas, frejol de palo, plátano de seda, camotes, chilenos, etc. Maíz para los tamales, el mote y la chicha de jora. Los temporales surten las despensas de granos y frutas. Dentro de los animales están el chancho que provee de manteca y carne tres veces al año. Están también los vacunos, caprinos y ovinos. En la cocina serrana los cuyes. Entre las aves no faltan gallinas, pavos y patos.  Entre los peces las especies son variadas: caballas, lisas, cabrillas, cabrillones, cachemas, congrios, tollos, guitarras, jureles, tramboyos. A los que se suman calamares, conchas, cangrejos y percebes.

En la Piura de ayer se consumían un promedio de tres a cuatro comidas diarias. Un desayuno copioso y una merienda liviana. Los dulces no se apreciaban como postre sino a media tarde. Y entre las bebidas calientes predomina el café y las aguas de vieja, yerbaluisa, anís, hoja de naranja y lanche. Entre las bebidas para acompañar el almuerzo estaba la chicha poco a poco desplazada por la cerveza. Los refrescos se estilan especialmente en el caluroso verano. Entre ellos la limonada y el refresco de tamarindo. La Cocina Piurana es un libro que urge reeditar por aquello de que en sus páginas se encuentran las raíces de su identidad.