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| Pavo, chifles y tamales servidos con proverbial cordialidad piurana. |
Por: Miguel Godos Curay
La puntualidad de los
asiduos concurrentes al Café Central es sorprendente. El café ubicado en el
jirón Loreto abre sus puertas a las 7.30
de la mañana religiosamente pero los cafeteros se congregan en sus puertas desde
las siete. En la entre mesa previa e
íntima al café retinto y la patasca no falta la conversación sobre los
históricos y diluvianos problemas que aquejan
a Piura. Últimamente llegaron a la conclusión que la avenida Progreso de
Castilla está mucho mejor que las avenidas Grau y Sánchez Cerro de Piura, destrozadas
cada esquina, como si la ingeniería fuera una obcecada y contumaz exacción contra los vecinos. Los trabajos
empiezan pero nunca se sabe cuándo acaban. Nadie informa sobre lo que hacen y
deshacen. Cierran calles abren zanjas colocan señales de tal manera que entre
desvío y desvío venir desde el hospital santa Rosa al hospital regional demora lo que un avión de
Piura a Lima una hora y quince minutos y con mala suerte una hora y media.
Advierten los avisados
cafeteros que todo va de mal en peor en Piura. Hay una vía de evitamiento pero el transporte pesado sigue ingresando a la
ciudad. Todos coinciden en señalar que Piura -la ayer acogedora ciudad norteña-
es un gigantesco basural. Nadie limpia.Los vecinos arrojan diariamente
basura en todas partes la que nadie recoge. De las casi 400 toneladas
que produce diariamente Piura con mucho esfuerzo se evacuan el 30% y 40%. El resto permanece en calles y
callejones, a inmediaciones del centro de abastos. Y la ayer parcela de la zona
industrial en donde se encuentran instalados los madereros está sobrepoblada de
clubes nocturnos, de solapados puteríos como si se tratara de una floreciente
industria liviana. Nuevamente los desvíos nos han mostrado el gigantesco
basural que es este lugar.
Lo propio sucede con esos
cartelones murales estridentes de Agua Marina, Corazón Serrano, Corazón Sensual,
Besito …Caricia entre otras denominaciones chicheras que afean el ornato pero
que dejan al desnudo la falta de autoridad en la materia. La guerra perdida del municipio es contra el comercio
ambulatorio. La informalidad ha convertido el mercado central en una tierra de
nadie. La informalidad se ha apoderado hasta de los aires del mercado Central y
el Anexo. El aspecto es desolador y deprimente. Hemos retrocedido a los tiempos
de la aldea sin ley ni orden.
Todos recuerdan con gratitud
al Alcalde Antonio Leigh al frente del Honorable Concejo Provincial de Piura. Quienes lo acompañaron
recuerdan que pagaba con su bolsillo hasta los consumos personales de agua con
un sentido cívico y profundamente humano de la austeridad. Vivía la ciudad en
carne propia y recorría en su propio auto su territorio. Hoy la adicción a la
dieta ha poblado los municipios de
buenos para nada. Que conste, el colmo de los colmos, a algunos
municipios se les ocurrió proponer el pago de dieta por asistir a sesiones solemnes.
Algo así como pagar por perder el tiempo.
Todos los problemas desfilan
uno tras otro. El desorden del transporte urbano. Los aniegos en el flamante sistema
de alcantarillado de la urbanización Miraflores. Las colas en la seguridad social,
el nuevo puente de 51 millones de soles. El paso de desnivel que atraviesa la
vía a Catacaos. Los candidatos de turno y sus interminables bailes. La
inseguridad como vulnerabilidad urbana
persiste. Pocos se sienten seguros en su casa.
Aunque no hay lluvias,advierten, no se dejen sorprender por san José.
Por supuesto que entre café, patasca, tamales, sándwich de lechón o de pavo afloran las soluciones, las propuestas, los
recuerdos, las anécdotas.
El piurano conversa, es
memorioso y es esquivo del celular que finalmente usa como reloj y alerta. Otros lo utilizan
para solicitar turnos a Essalud y otros “para que me recojan mis hijos”. Pocos
jóvenes desfilan en este itinerario
aromático de café pasado, los pocos mozos que concurren son buena muela. La patasca es una sopa de maíz pelado con pellejo de
puerco. El maíz ablandado por el hervor es delicioso acompañado de yerba buena
y el pellejo salado que suma a esta eclosión de sabores andinos. La
patasca piurana es hoy parte de la tradición culinaria y sólo se prepara los
domingos. Los chicharones son parte de la piuranidad de la cuchara e
ingrediente de las cachangas mantecosas y crocantes.
El Café Central, en el jirón
Loreto es uno de los reductos de la tradición culinaria local. Viernes, sábado
y lunes expenden pavo con chifles o con ensalada. Los chifles que aquí preparan
son los mismos que elaboraban las
abuelas. Redondos y oreados con dureza de galleta. Son, sumamente deliciosos y
distintos de los chifles finos y quebradizos que abundan en los mercados. Tienen
cuerpo y en las sesiones de trabajo interminables acompañan al café con
deliciosa cancha. Hemos probado los chifles en el cine y superan creces al pop-corn.
Las palomitas son más aire que nuez que morder. Resaladas buscan descoser la sed. Los chifles no son un invento reciente
Concolocorvo (1715-1783) en su Lazarillo
de Ciegos y Caminantes, los menciona como fiambre de arrieros y trajinantes.
Los chifles se acompañaban de cecina, ají. Y mates de chicha para abreviar la
sed.
Los asiduos concurrentes del
Café Central se tratan con cordialidad. Algunos son abuelos sin remilgo como el
coloquial compañero de esa vieja que acompaña su taza de café retinto con
empanadas de la Panadería de Navarro en la avenida del San Teodoro. Y son tantas sus maledicencias
que sobre la carne de puerco endilga a su marido. Que el viejo, con socarrón
humor piurano, desconecta los audífonos para decirle finalmente sonriente: Ya
te escuché. Son inolvidables piuranos de
carne y hueso incapaces de renunciar a una caliente y humeante taza de café.
