CRÓNICAS DE CAFÉ

Pavo, chifles y tamales servidos con proverbial cordialidad piurana. 

Por: Miguel Godos Curay

La puntualidad de los asiduos concurrentes al Café Central es sorprendente. El café ubicado en el jirón Loreto  abre sus puertas a las 7.30 de la mañana religiosamente pero los cafeteros se congregan en sus puertas desde las siete. En la entre mesa previa  e íntima al café retinto y la patasca no falta la conversación sobre los históricos y diluvianos problemas que  aquejan a Piura. Últimamente llegaron a la conclusión que la avenida Progreso de Castilla está mucho mejor que las avenidas Grau y Sánchez Cerro de Piura, destrozadas cada esquina, como si la ingeniería fuera una obcecada y contumaz  exacción contra los vecinos. Los trabajos empiezan pero nunca se sabe cuándo acaban. Nadie informa sobre lo que hacen y deshacen. Cierran calles abren zanjas colocan señales de tal manera que entre desvío y desvío venir desde el hospital santa Rosa al  hospital regional demora lo que un avión de Piura a Lima una hora y quince minutos y con mala suerte una hora y media.

Advierten los avisados cafeteros que todo va de mal en peor en Piura. Hay una vía de evitamiento  pero el transporte pesado sigue ingresando a la ciudad. Todos coinciden en señalar que Piura -la ayer acogedora ciudad norteña- es un gigantesco basural. Nadie limpia.Los vecinos arrojan  diariamente  basura en todas partes la que nadie recoge. De las casi 400 toneladas que produce diariamente Piura con mucho esfuerzo se evacuan  el 30% y 40%. El resto permanece en calles y callejones, a inmediaciones del centro de abastos. Y la ayer parcela de la zona industrial en donde se encuentran instalados los madereros está sobrepoblada de clubes nocturnos, de solapados puteríos como si se tratara de una floreciente industria liviana. Nuevamente los desvíos nos han mostrado el gigantesco basural que es este lugar.

Lo propio sucede con esos cartelones murales estridentes de Agua Marina, Corazón Serrano, Corazón Sensual, Besito …Caricia entre otras denominaciones chicheras que afean el ornato pero que dejan al desnudo la falta de autoridad en la materia. La guerra  perdida del municipio es contra el comercio ambulatorio. La informalidad ha convertido el mercado central en una tierra de nadie. La informalidad se ha apoderado hasta de los aires del mercado Central y el Anexo. El aspecto es desolador y deprimente. Hemos retrocedido a los tiempos de la aldea sin ley ni orden.

Todos recuerdan con gratitud al Alcalde Antonio Leigh al frente del Honorable Concejo  Provincial de Piura. Quienes lo acompañaron recuerdan que pagaba con su bolsillo hasta los consumos personales de agua con un sentido cívico y profundamente humano de la austeridad. Vivía la ciudad en carne propia y recorría en su propio auto su territorio. Hoy la adicción a la dieta ha poblado los municipios de  buenos para nada. Que conste, el colmo de los colmos, a algunos municipios se les ocurrió proponer el pago de dieta por asistir a sesiones solemnes. Algo así como pagar por perder el tiempo.

Todos los problemas desfilan uno tras otro. El desorden del transporte urbano. Los aniegos en el flamante sistema de alcantarillado de la urbanización Miraflores. Las colas en la seguridad social, el nuevo puente de 51 millones de soles. El paso de desnivel que atraviesa la vía a Catacaos. Los candidatos de turno y sus interminables bailes. La inseguridad  como vulnerabilidad urbana persiste. Pocos se sienten seguros en su casa.  Aunque no hay lluvias,advierten, no se dejen sorprender por san José. Por supuesto que entre café, patasca,  tamales, sándwich de lechón o de pavo  afloran las soluciones, las propuestas, los recuerdos, las anécdotas.

El piurano conversa, es memorioso y es esquivo del celular que finalmente  usa como reloj y alerta. Otros lo utilizan para solicitar turnos a Essalud y otros “para que me recojan mis hijos”. Pocos jóvenes desfilan  en este itinerario aromático de café pasado, los pocos mozos que concurren  son buena muela. La patasca es  una sopa de maíz pelado con pellejo de puerco. El maíz ablandado por el hervor es delicioso acompañado de yerba buena y el pellejo salado  que suma  a esta eclosión de sabores andinos. La patasca piurana es hoy parte de la tradición culinaria y sólo se prepara los domingos. Los chicharones son parte de la piuranidad de la cuchara e ingrediente de las cachangas mantecosas y crocantes.

El Café Central, en el jirón Loreto es uno de los reductos de la tradición culinaria local. Viernes, sábado y lunes expenden pavo con chifles o con ensalada. Los chifles que aquí preparan son los mismos  que elaboraban las abuelas. Redondos y oreados con dureza de galleta. Son, sumamente deliciosos y distintos de los chifles finos y quebradizos que abundan en los mercados. Tienen cuerpo y en las sesiones de trabajo interminables acompañan al café con deliciosa cancha. Hemos probado los chifles en el cine y superan creces al pop-corn. Las palomitas son más aire que nuez que morder. Resaladas buscan descoser  la sed. Los chifles no son un invento reciente Concolocorvo (1715-1783)  en su Lazarillo de Ciegos y Caminantes, los menciona como fiambre de arrieros y trajinantes. Los chifles se acompañaban de cecina, ají. Y mates de chicha para abreviar la sed.

Los asiduos concurrentes del Café Central se tratan con cordialidad. Algunos son abuelos sin remilgo como el coloquial compañero de esa vieja que acompaña su taza de café retinto con empanadas de la Panadería de Navarro en  la avenida del San Teodoro. Y son tantas sus maledicencias que sobre la carne de puerco endilga a su marido. Que el viejo, con socarrón humor piurano, desconecta los audífonos para decirle finalmente sonriente: Ya te escuché.  Son inolvidables piuranos de carne y hueso incapaces de renunciar a una caliente y humeante taza de café.