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| Malarrabia, un plato penitencial que combina sabores. |
Empezada la cuaresma los
piuranos se castigan almorzando
penitencialmente, cada viernes, “malarrabia”.
Un plato que tiene como ingredientes pescado salpreso si es de Yacila mejor: Cabrillones, pejes blancos,
meros, corvinas y bonitos tienen la textura adecuada. Se suman los frejoles
blancos y la malarrabia con plátanos dulces “de freir” y queso granulado de
cabra. Por supuesto con arroz amarillo en el que el palillo, da el color y el sabor característico. Las
cocineras advierten que hay que combinar los sabores para descubrir el sutil encanto del plato. Las mejores malarrabias de
Piura se preparan en las cocinerías de Paita, Catacaos y Tacalá.
Hay que advertir, el
afán mercantil del boom gastronómico, por ejemplo, ha convertido los plátanos
mallugados en un puré dulzón que no tiene nada de nuestro plato tradicional. En
Catacaos se suela utilizar chicha para mejorar la textura del pescado. En Paita
basta con la sal. No tienen nada que ver ni por asomo las malarrabias
elaboradas con salmón o tilapia que se aproximan a la dieta de hospital.
Nuestra malarrabia tampoco requiere amanerada decoración. Las cocineras
saben cómo servirla en mate o en plato.
El separar sus componentes no le viene bien
porque su propósito es el complemento.
Muchas son las versiones
para explicar su origen. Algunos piensan que es una sacada de vuelta al ayuno
obligado de la cuaresma. Pero hay quienes
deslizan la infundada hipótesis
que se trata del humano producto de la rabia interior de una cocinera
maltratada. No encaja el hilo en el ojo de la aguja. La malarrabia tiene mucho
del afecto caribe por el plátano que se acompaña con melaza, miel de abeja y
almendras. En Cuba, Colombia,Nicaragua, Costa Rica y también en Brasil el plátano
es el alma de la fiesta y combina con el pescado y mariscos.
Francisca Otoya, la
piurana que repatrió los restos de La
Mar desde Cartago (Costa Rica) estaba
dedicada a los comercios navieros con el Caribe. De modo que embarcarse en
Paita con destino a Guayaquil, Costa Rica y Panamá era rutina cotidiana. Muchos
panameños como don Manuel Herrera el marino al que don Juan Manuel Grau,
encomendó al crio, venía del istmo. El sueño de muchos jóvenes porteños a
inicios del siglo XX era embarcarse en
Panamá. Panamá era una meta soñada e irrepetible.
Muchos piuranos y
paiteños acudieron en mancha en pos de trabajo en la construcción del Canal de
Panamá (1904-1914). El retorno se produjo con un historial de hazañas y
tragedias pues la población de obreros era diezmada por la malaria, el mal de
los pantanos. Muchos trajeron costumbres y hábitos, poco a poco desaparecidos
en Piura, como la siesta en hamaca, el uso del mosquitero, el mascar tabaco y
fumar en cachimba. A ello habría que
sumar tradiciones culinarias en las que los frejoles y los plátanos dulces son
una genuina delicia. Las mazamorras de plátano y piña, la jalea de guayaba
convertida en un inmenso queso negro que se vende por cuartos, en Sechura, son
parte de esa reminiscencia caribe que habita aún en Piura. Un mestizaje sutil
de sabores y delicias.
Probar la malarrabia es
una original penitencia piurana. El piurano muy dado a la notoriedad barata, a
la invención de instituciones para consolar los egos y a evocar en sus árboles
genealógicos alguna gloria contrahecha de la familia. Sucumbe fácilmente al
rito blasfemo del pedir perdón pero sin arrepentimiento ni propósito de
enmienda. Esta malarrabia humana es una verdadera tragedia nuestra, de tal
manera, que si en Piura se fundara el
club, la asociación o la cofradía de los cojudos tendría, en su primera convocatoria, una nutrida
concurrencia. Es muy probable que en
ella se elija al cojudo mayor, a los cojudos integrantes de la junta directiva.
A los acólitos cojudos encargados de
reclutar a los cojuditos abundantes y potenciales para que la tradición
institucional cojuda no perezca saecula saeculorum.
La malarrabia de
cuaresma es una delicia. La otra malarrabia estulta, grosera, procaz,
injustificada y mata tiempos es un deporte sin sentido que no da batalla sino
para el acomodo y la pereza intelectual. Olvidando, como decía Antonio Machado:
“Todo hombre tiene/ dos batallas que pelear, en sueños, lucha con Dios, / y
despierto con el mar”. Otros, pelean con su propia sombra y palidecen de miedo.
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