GALLINACERA DE CRIADILLAS Y TRADICIONES

Por: Miguel Godos Curay

Tacu-tacu con criadillas al ajo un plato estupendo

Criadillas al ajo es un plato delicioso de la negra Teresa. El plato marida perfectamente con un tacu-tacu acompañado de plátanos dulces de freír. Las criadillas jugosas son una delicia. La cocinera habilidosa y conocedora de su oficio, por tradición, sabe cómo neutralizar el almizcle propio de las dotaciones masculinas de caprinos, ovinos y vacunos. Las criadillas sudan en un punto de vinagre, especias, ajo y ají. Echan jugo en el que se siente el sabor del ajo. Criadillas, arroz y frejoles. A lo que se suma el plátano, combinados, producen un sabor extraordinario.

Los comensales atribuyen a este plato piurano portentosas virtudes sobre todo para la natural fatiga de los recién casados y los que por mal camino apuntan a ser pistolitas de agua y no precisamente en carnaval. También los que doblando la esquina necesitan un refuerzo que no sea composición química. Criadillas acompañadas de cerveza negra son   un desborde de vigor. En exceso provocan sueño alucinado y mordeduras de almohada. Otros opinan que la personalidad del plato está en la singularidad de sabores.  En la frescura de los ingredientes y en la destreza de la cocinera para darle texturas incomparables.

Quienes visitan  el local de la inolvidable Teresa, saben que ahí, pueden encontrar además cebiche, tamales de choclo verde y majado de yuca con chicharrones. Matices del menú son las criadillas al jugo con corazón. En todos los casos se luce el tacu-tacu.  Criadillas, según el lexicón. “En los animales de matadero, testículos”. Es un plato de sabor exótico nacido en el tradicional barrio “La gallinacera” de Piura. La Gallinacera, al norte de la ciudad, es un barrio de la parroquia de indios de San Sebastián. Su nombre deriva de los gallinazos que abundaban a inmediaciones del viejo camal y la orilla del río. Los matarifes abastecían las fondas del barrio norte con criadillas frescas, inyección de energía para los peloteros y timbre para los bardos que animaban la jarana en las picanterías.

Los populares tenores de la gallinacera acompañaban con su estentórea voz  las misas de difunto de San Sebastián y con mejores galas las misas de fiesta de la Virgen del Carmen de abajo. También, como cachuelo, sazonaban de latinazgos los rezos de nueve días de difuntos en los calenturientos callejones del barrio. En la vieja Gallinacera cuyas supérstites  expresiones de la buena cocina, el buen sabor y la cerveza helada son hoy La Quecha, El manco More y La negra Teresa. Ahí se mantiene a tope la vieja tradición culinaria. Al que diga que no. A la prueba, cuchara en mano, me remito yo.

El secreto de las cocineras antañonas se llama fogón de brasas, manteca de puerco, tiestos y ollas de barro. El arroz de la cosecha, frejoles y criadillas en su punto son la garantía para chuparse los dedos. Otros elementos son la buena mano de la cocinera, el señor ají y las propiedades bienaventuradas del ajo, que trajeron los conquistadores. Con ají y ajo se nutre la olla. El sabor crece y el aire se retuerce en las tradicionales picanterías. Ayer la chicha y el clarito fresco. Hoy la cerveza helada, rubia o negra, sudorosa como espalda de cargador. La canícula y la raspadilla se acompañan, al norte de la ciudad, con el jarabe de tamarindo, cola, ciruela y guanábana. Son la delicia de churres y mocosos en la estación. Como bien decían los colegiales gallinaceros “Piura sólo tiene dos estaciones: El verano y la estación de ferrocarril”. Otros ajustados al cambio climático afirman: “En la Piura calenturienta,  el invierno y el infierno”.