ELOGIO DEL CEBICHE DE MERO

Por: Miguel Godos Curay

Cebiche de mero,delicia piurana memorable e inolvidable que resume aroma y sabor

Sostiene con autorizada opinión Monseñor José Antonio Eguren Anselmi, Arzobispo Metropolitano de Piura, el plato más delicioso de Piura es el cebiche de mero. Ante tal portento es nada el cebiche limeño de lenguado. La magia del sabor piurano tiene como ingrediente mero murique y limón de Chulucanas. El propio Presidente Fernando Belaúnde a poco de retornar a la patria, en 1978,  hizo pública esta sentida remembranza. “Cuando estaba a bordo del Suzukun-Maru y veía las luces del puerto de Talara. Voló mi pensamiento al reencuentro con la patria y mi primer deseo fue desembarcar en Talara para pronto irme a Catacaos a comerme un cebiche de mero de Paita con limón de Chulucanas”. Un cebiche concentra recuerdos de la memoria gustativa  y la boca se nos hace agua. El cebiche es un plato mestizo. Limón y pescado, delicia de navegantes. Pasión de aventureros. Culto puro al sabor del pescado fresco, el limón, la cebolla y el ají.

De Piura esa también el ají. Sea limo, de mesa, rocoto, mono o cerezo. Estos últimos pueden dejarnos sin aliento pero acompañan al cebiche. El complemento natural de un buen cebiche es el recado. Bien podría ser camote dulce de las orillas del Chira. Sarandaja, cancha, o choclito. Los viejos paiteños disfrutaban el cebiche con galletas de agua. En todos los casos es una delicia. El cebiche de mero tiene un sabor exultante, fragante e irrepetible. Desborda la amistad y la pasión por la tierra. La admiración por la cocinera. Abre las compuertas de la sed por una buena chicha o clarito de Catacaos. Para otros de una rubia bien helada.

El mero es un sibarita del océano se alimenta de algas y mariscos que habitan en los acantilados en donde se baten las olas. Esto explica la singularidad de su textura y sabor. De la pulpa se prepara el cebiche, de la cabeza y el hueso se obtiene un sudado reparador. Un caldo de cabeza de mero acompañado de galletas de agua tiene un sabor divino e inolvidable. Los viejos paiteños  después de saborear y disfrutar de un cebiche y sudado de mero acompañada de chicha, clarito, vino blanco o cerveza helada se congregaban para contar historias de corsarios y piratas, de los milagros de la “mamita Meche” y a resolver plenos de fósforo los problemas nacionales con fórmulas inéditas.

Don Francisco de Quevedo y Villegas recoge en sus antológicos “Chistes” estos versos de su inspiración ardiente puestos en boca de Juan de la Encina: “De los pescados el mero, de las carnes el carnero, de las aves la perdiz,  de las damas la Beatriz.” El regusto por el mero es muy peruano y piurano. Hablar de mero en la culinaria porteña es dar rienda a palabras mayores. En Paita eran famosas las cocinerías de doña Paula Castillo, la inolvidable “Panameña” y la Barbarita expertas en cebiches sudados y picantes como para chuparse los dedos. En Yacila, al sudado de mero se le añade percebes con los que se reconcentra el sabor a marisco. En Sechura, Paita y Máncora se captura el mero con arpón. Fresco, recién sacado del mar, desfila a la cocina. Este es el secreto de su sabor irrepetible.

El diccionario de autoridades define al mero: “Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener un metro de largo, con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza grande, algo rojiza, boca armada de muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de tres aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta. Vive principalmente en el Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las más delicadas”. Meros de tamaños asombrosos abundan en la costa norte del Perú. El mero nuestro, es color roca como para mimetizarse en las profundidades submarinas.

Frito, su aroma se expande varias cuadras y convoca a los vecinos. Del mero paiteño delicioso bien se dice que vale un Perú por su sabor y contenido nutritivo pues a los faltos de alimento les provoca un sueño profundo. El mero consagra inadvertidas delicias relleno con langostino y acompañado de papas. Con calamares en su tinta suelta su sabor y lo conforta con el de la oliva. El mero recién cortado con limón y ají es un examen de sabor con el que se confesaban nuestras abuelas. Un cebiche de mero no sólo reafirma lo escrito por Quevedo sino el esplendor divino de nuestra cocina.