Por: Miguel Godos Curay
La cortesía piurana tiene sabores. Y hoy domingo se expresa en un plato de patasca con pellejo de puerco o de frito en el que combinan las delicias del tamal de maíz pelado, el arroz amarillo, el camote y el inigualable chicharrón o la carne aliñada. El “pan” del piurano de antaño era el camote, asado o sancochado. Hoy, camotes asados con lagrimones de almíbar sólo se encuentran en el mercado de Sechura a donde las abuelas los llevan para la venta. El desayuno piurano tradicional exige café de olleta, que es el retinto café hervido. En la sierra el humeante café se acompaña con tortillas de trigo y queso. En Piura, algunas ocasiones, con queso de cabra.
El plato primogénito de la gastronomía piurana es el cebiche. De mero, cabrillón, peje blanco, cachema o caballa el cebiche es una delicia. El mejor cebiche es el acabado de preparar en el que se siente la acidez del limón de Chulucanas. El remojado en jugo ya no es cebiche. Nuestro cebiche original no requiere de los arrumacos del tomate, rabanitos y lechuga. El limón es la piedra de toque de nuestro cebiche. Y el mejor limón es el que se exprime a mano sin el exprimidor que aplasta las pepas y amarga el jugo. Luego está la señora cebolla lavada y no remojada que conserva su zumo. Ajíes hay de diversas variedades picantes y aromáticos. De sabor y de olor. Un cebiche sin ají no es cebiche. El buen ají preserva el sabor del pescado.
El mejor peje para cebiche es el fresco capturado a cordel en Paita, Sechura o de Máncora. El pescado fresco huele a mar. El salpreso conserva aún su sabor pero desfallece de sed y requiere un buen poto de chicha que la abrevie. Delicia es el pasado por agua caliente con sarandaja, camote o yucas. Con requiebros de tomate y cebolla está el sudado. Reconstituyente y tonificante es el chilcano preparado en Paita can cabezas de suco, congrio o peje blanco. El caldo espeso se torna blanco como la leche con el jugo del limón. Antiguamente se acompañaba con galletas de agua crocantes. Este es un caldo levanta muertos recargado de fósforo por eso la advertencia siguiente: “Adormece a los débiles. Y devuelve la pasión a los desapasionados. No lo agite antes de usar”.
La comida de Piura surgió en el reverberar del desierto por eso requiere del aliño y las especias olorosas. Ajo, comino y pimienta. Antaño las carnes de res, de cabrito o puerco se aliñaban, hasta la exageración, para conservarse. La carne de res o de venado se deshidrataba al sol hasta convertirse en cecina picante para acompañar al chifle. El chifle piurano genuino es un chifle con cuerpo y con calibre. El chifle comercial es demasiado crocante y no cumple su cometido de matar hambres repentinos. Alforjadas de chifles con cecina y limetas de chicha fresca eran el refrigerio de los arrieros. El chifle es primo hermano del patacón lojano pero es distinto. Es redondo como el sol y después de cortado fue oreado y frito en perol. Siendo el chifle un generoso invento para aplacar el hambre requiere de cuerpo con el que pueda entretenerse la muela.
En el territorio del puchero hay toda una legión de caldos como el nutritivo caldo de gallina en punto de parida y sin aliño para restablecer las energías de una feligresa que ha traído un piurano al mundo. El exultante de siete carnes; res, cabrito, carnero, chancho, gallina, pato y pavo de corral. Es un caldo místico y solemne sólo para ocasiones especiales, mayordomías y festividades. Para los anémicos de pulso imperceptible está el caldo de pichones. Caldo de trigo y mote para recuperar las energías tras las cosechas en Quinchayo en Santo Domingo. Caldillo de huevos en Sechura para los trasnochados y caldo de mondongo para los de estómago delicado. El caldo es distinto del aguadito y de la sopa. La sopa de novios tiene otro espesor y otros secretos propios de quienes se encuentran en trance de boda.
En Piura el buen comer es herencia de un pasado de abundancia. Cocinar es un elevadísimo arte en las matronas y obligación de las mujeres casanderas. Distingo entre hombres bien dotados de papilas gustatorias. Privilegio de los indefinidos que no estando en ninguno y otro bando logran, por esa caprichosa indecisión natural, sabores inestimables. Entre esos cocineros memorables figuran el José Chepito, que recuerda Ricardo Plama que preparaba guisotes nauseabundos en el barrio de Maintope en la Paita del Siglo XIX o el tal Chavelo cocinero autor de ese seco tan piurano. En Piura la cocina es un asunto serio y de mucho tacto. Tanto como el identificar el sexo y la temperatura de los ingredientes. A la señora cebolla bien le conviene un buen limón. Y un furtivo y zalamero encuentro con don ají. La palta es fría y don mango caliente. ¡Que sabiduría tan piurana para meter el diente!.
No hay comentarios:
Publicar un comentario